Ayer se celebró el Dia Mundial de las empanadas, una sabrosa elaboración, que tiene tantas variedades como nacionalidades.
Y como no puede ser de otra forma, esta fecha nos obliga a escribir sobre ellas y comenzaremos con una afirmación irrefutable:
¡Las empanadas están buenísimas, vengan de donde vengan!
Sean venezolanas, colombianas, argentinas, japonesas, griegas o gallegas, cualquiera de ellas está para repetir.
Dicho esto, vamos a descubrir la historia y las versiones de esta joya culinaria, que alimentan estómagos, paladares y corazones, alrededor del mundo.
LA HISTORIA DE LAS EMPANADAS
Igual que ha sucedido con otras elaboraciones, cuya fama ha dado a la cocina carácter de manifestación artística, con la empanada también han corrido ríos de tinta que, además de relatar su historia, la pone en valor como creación culinaria.
Uno de los libros que nos habla sobre esta delicia, lo escribe Pietro Sorba, periodista y escritor enograstonómico italiano, radicado en Argentina y se llama “Santa Empanada“.
En él, Sorba nos cuenta cómo la receta se remonta a los árabes, quienes la llevan a España y desde allí, los conquistadores españoles la llevan hasta América.
La costumbre original viene de los pastores que, previendo largos viajes, rellenaban panes con carnes o vegetales, para comerlos durante su periplo; con el tiempo, estos panes se empezaron a cocinar ya con el relleno, de forma que la carne durara aún más, dando así origen a la actual empanada.
En efecto, la palabra empanada viene del castellano “empanar”, cuya primera acepción es “encerrar algo en masa o pan, para luego cocerlo en el horno”.
TIPOS DE EMPANADAS
La empanada como concepto no tiene mayor misterio, aunque requiere tiempo, experiencia y cariño.
Consiste siempre en una masa fina, rellena con una preparación, que varía según:
- El ingrediente de la masa (harina de trigo, de maíz, hojaldre, etc.)
- El tipo de relleno (vegetales, queso, carne, pollo, pescado, etc.), y
- La forma de cocción (horneada, frita, al vapor, etc.)
Por ser sencillas, por tener una enorme capacidad para adaptarse a lo que tengamos en la despensa para hacer el relleno, por las opciones de cocción que se adaptan a todo tipo de dieta y por muchas otras razones, las empanadas se han convertido en una receta habitual y preferida, en muchas cocinas alrededor del mundo.
EMPANADAS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Por lo explicado anteriormente, son muchas las regiones del mundo que han incluido la empanada en su recetario local, adoptando la preparación a las formas, gustos e ingredientes del lugar.
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Venezuela, España, Grecia, Italia, Reino Unido, Rusia, Turquía, China, Japón y Corea, entre otros, se cuentan entre los países que se ocupan de enamorarnos el paladar, con su propia versión.
A continuación, sólo algunos ejemplos:
Empanada Gallega, una de las recetas estrella de la cocina del norte de España, aunque ni de lejos la única de la gastronomía española; una elaboración de mayor tamaño que el resto de su clase, en formato redondo o rectangular y con la de atún como la más consumida.
También de la madre patria, particularmente de la capital, las empanadillas.
Las más consumidas de atún con tomate o de ternera de aguja, unas recetas que en el siglo XVI se conocían como empanadillas de sartén y se hacían, de caña de vaca con higadillos de ave, para la versión salada y rellenas de crema de dulce con canela y limón, para el postre.
Las que se preparan en Italia son conocidas como Panzerotti; oriundas de la región de Puglia, al sur del país, tradicionalmente hechas con masa de harina de trigo, mezclada con grasa de cerdo y levadura de cerveza y rellenas de tomate y mozzarella, aunque en la actualidad se pueden encontrar con un interior más variado.
Hay versiones que aseguran que las empanadas argentinas tienen más nexo filial con estas, que con un pasado árabe o español.
También de los italianos tenemos el Calzone, que dependiendo de quien lo defienda, es una pizza doblada o una empanada en versión maxi.
En Polonia, la empanada se llama Pierogi, una palabra que significa festividad y un plato que tiene su origen en China.
De forma semicircular, el pierogi normalmente lleva un relleno de queso o puré de papas, col, cebollas, carne, huevo sancochado o cualquier combinación de ellos, inclusive se hacen con fruta y se preparan fritas o al vapor.
Si viajamos a Oriente, en Japón damos con el origen de la más popular en el mundo occidental, la Gyoza, una empanada (más bien empanadita) copia de la Jiaozi China,
una receta que los soldados japoneses se llevaron al terminar la 2da Guerra Mundial.
La diferencia fundamental entre ambos bocaditos rellenos, es que las gyozas llevan más ajo en el relleno y la masa es mucho más fina; en cuanto a los jiaozis, además de llevar la masa más gruesa y ser más alargados (la palabra significa cuerno), suelen comerse durante la celebración del Año Nuevo Chino.
En cualquier caso, estas empanaditas asiáticas son de formato más pequeño que el resto de las empanadas, hechas para comérselas de un bocado, son también las que tienen más opciones de cocción (al vapor, a la plancha, fritas y al horno) y se servirán siempre con salsas para mojar, como la de soja, de sésamo o picante.
Cambiando de continente, viajamos hasta Chile para encontrarnos la “de Pino“, una empanada pequeña con corte cuadrado y una mezcla condimentada de carne molida y cebolla, cuyo consumo aumenta durante las fechas patrias, acompañadas de vino.
En Puerto Rico, además de los rellenos comunes como la carne, el pollo o el pescado, también se preparan empanadas de iguana, aunque cada vez con menos frecuencia y la masa que utilizan, además de la tradicional de trigo, también la suelen hacer con yuca.
En México las empanadas varían según la región y son lo suficientemente importantes para su gastronomía, como para que cada 4 de octubre se celebre el Día de la empanada, en el estado de Colima.
De las más curiosas, las empanadas que preparan en Sinaloa, donde mezclan el trigo y el maíz para hacer la masa y las rellenan con guayaba, panela o dulce de leche (cajeta); también están las de Baja California que son horneadas, llevan frutas por dentro y azúcar glas espolvoreado por fuera.
Al oeste del país, en la ciudad de Nayarit, las empanadas se preparan con camarones o con pescados secos, para luego comerlas bañadas en salsa picante.
En Bolivia también se preparan distintos tipos de empanadas, con las Salteñas y las Tucumanas bolivianas a la cabeza.
Las primeras llevan la masa con un toque dulce y son rellenas con carne o pollo, papas y caldo, para que queden bien jugosas; se comen normalmente en el desayuno y se venden en negocios que tienen nombre propio: salteñerías.
En cuanto a las Tucumanas, se comen fritas y con distintos rellenos, que siempre se acompañan con un “topping” de cebolla, tomate picado, pepino picado, escabeche de verduras, ají de maní o salsas como mayonesa, kétchup y mostaza.
LA EMPANADA ARGENTINA
Entre las más famosas y reconocidas, está la que nace en el sur de América, la Empanada Argentina, con innumerables versiones y tan sofisticadas, que se reconoce el relleno por el doblez en el borde de la masa (repulgue) o porque directamente llevan escrito el nombre.
Otro componente con definición propia es el relleno, al que los argentinos llaman carbonada o recado y que varía según la provincia del país.
Entre las muchas empanadas que se preparan, tenemos:
La Tucumana, empanada hecha de harina de trigo, rellena de carne de res, pollo o gallina con cebolla, pimentón, huevo duro, mucho comino y cocinadas en horno de barro o fritas, en olla de hierro.
La Chaqueña, parecida a la anterior, pero con cordero.
La Jujeña se parece a la Salteña boliviana, aunque el relleno ser hace con carne de llama o de cabra.
La Cordobesa, una empanada agridulce que incorpora al relleno papas y pasas.
En la región de Entre Ríos, las preparan rellenas de arroz con leche y en La Pampa el relleno de carne va acompañado de ají morrón, huevos duros y pasas.
En La Patagonia las empanadas suelen llevar pescados, mariscos o moluscos como el mejillón cocido, condimentados con intensidad, gracias a una mezcla de cebolla, ají, cilantro, alcaparras y vino, entre otros ingredientes.
Otras empanadas populares son las árabes, triangulares y rellenas de carne, tomate, cebolla y jugo de limón.
Y para que quede claro cuán importante es la empanada para los argentinos, cada mes de julio se realiza en Salta el “Concurso de la Empanada” y en Tucumán celebran una vez al año la “Fiesta Nacional de la Empanada”, un evento gastronómico que ya lleva 43 ediciones en su haber.
LA EMPANADA VENEZOLANA
Como ya hemos contado anteriormente, la empanada también llega a Venezuela en la misma época en la que Colón llegó a nuestras tierras, entrando por las costas orientales y difundiéndose desde allí al resto del país.
A esa receta original, que llegó a mediados del siglo XVI, se le fueron incluyendo los ingredientes que ya utilizaban los indígenas y, a finales de 1.800, comer empanadas ya formaba parte de la cotidianidad del venezolano.
A mediados del siglo XX, en Caracas se comían en un famoso bar llamado “El gato negro” y en Margarita, era frecuente que las familias las vendieran en los propios zaguanes de sus hogares o en pequeños puestos frente a sus casas.
La empanada venezolana siempre se ha preparada con harina de maíz, distintos rellenos y su cocción en aceite buen caliente, excepto aquellas pocas ocasiones en que algún creativo decide hacerlas en horno o airfryer… aunque no saben igual.
Las más famosas son las de queso blanco, sencillas pero sabrosísimas, aunque igual de ricas están las empanadas de carne molida, carne mechada, pollo o cazón.
En Venezuela también son conocidas y queridas las empanadas combinadas, como la de pabellón y las operadas, una empanada que ya lista, se abre y se le coloca un relleno adicional.
Un ejemplo de operación de empanada es la Pelua que, ya hecha de carne mechada, se abre con delicadeza por el borde, como una cirugía con bisturí y se mejora con un abundante relleno de queso amarillo.
LA EMPANADA COLOMBIANA
Ocupando un lugar muy importante en la gastronomía nacional, la empanada colombiana tiene sus propios monumentos, en ciudades como Caicedonia, en el Valle del Cauca y en Manizales, en donde se rinde culto a algo más que a su rico café.
Hechas con harina de maíz o de trigo y fritas, van desde la más consumida de carne molida mezclada con papas, hasta la de pollo con arroz, pasando por las de queso, maní, dulce de auyama o verduras.
La empanada en Colombia se come en el desayuno y la cena y es frecuente encontrarlas en puestos callejeros, como una forma de mejorar la economía para las familias.
En el Cauca se rellenan con papas coloradas, huevos sancochados, omito, maní tostado y se conocen como empanadas de pipián.
En Santander, además de las tradicionales, tienen la hawaiana, que lleva queso, jamón y, como no podía ser de otra forma, piña; también preparan la contemporánea con queso amarillo, cordero y aceitunas y la ranchera, con queso, salchicha y jalapeños.
Finalmente, en Nariño tienen las empanadas de añejo, hechas con masa de maíz fermentado, ligeramente picante, rellenas de carne, cerdo o pollo, mezclado con arvejas y arroz y bañadas en salsa de ají y limón.
En Colombia, la empanada está considerada un símbolo cultural y una de las recetas más importantes de su rica gastronomía.
PROTAGONISTA POR MÉRITO PROPIO
En Panna, de vez en cuando, nos gusta ponernos poéticos, por eso decimos que la empanada es una fusión de sabor y tradición en forma de relleno, envuelta en una rica y multicultural masa.
Una receta que se ha convertido en denominador común de la gastronomía mundial, mejorando la experiencia culinaria en casi cualquier rincón del planeta y con una interesante historia que contar, en cada una de sus versiones.
Porque sean de queso, de pollo o de carne, solas o bañadas en salsas, argentinas, colombianas o venezolanas, las empanadas cumplen con todos los requisitos necesarios, para tener un lugar exclusivo como fulgurante estrella de la cocina y es algo que en Panna entendimos desde nuestros orígenes.
Esa es la razón por la que te ofrecemos una variedad de empanadas, con distintos rellenos y diferentes nacionalidades, para que vivas con nosotros la experiencia del buen sabor, en todo su esplendor… ¿ya sabes cuál es tu preferida?
¡Pruébalas y cuéntanos con cuál te quedas!
