Para hablar de los quesos venezolanos, se necesitan muchas palabras, párrafos y hasta numerosos posts.
Por eso hoy volvemos, con este segundo artículo, para seguir compartiendo datos sobre esta indispensable e insustituible delicia, parte fundamental de nuestra herencia gastronómica y cultural.
Una historia rica y variada que se refleja en la diversidad de sabores y texturas que podemos encontrar en cada bocado.
EL ARTE DEL QUESO VENEZOLANO
En el mundo de los quesos venezolanos, dos quesos duros pueden parecer hermanos gemelos, pero su sabor y textura pueden ser tan diferentes como el día y la noche.
Estos son sólo algunos de los secretos de la magia que se esconde detrás de cada bocado:
- INGREDIENTES: La calidad de la leche, el tipo de bacterias lácticas y hasta el clima pueden influir en el resultado final.
- IMPROVISACIÓN: A veces, hay que ajustar la receta sobre la marcha para obtener la textura y el sabor deseados.
- IDENTIDAD: Algunos quesos, como el de año o el guayanés, han logrado posicionarse como emblemas de su región.
Como dice el experto en quesos, Dietrich Truchsess, mejor conocido como Doctor Quesero:
“Las reglas son importantes, pero no son todo; en la elaboración artesanal del queso, la experiencia y la intuición del quesero son claves.”
Por ejemplo, la cuajada, base del queso, debe alcanzar un pH específico, sin embargo, la temperatura y la calidad de las bacterias pueden alterar este proceso.
En ese caso, el quesero debe improvisar disolviendo el suero o utilizando técnicas propias para lograr la textura deseada.
En resumen, la elaboración de quesos venezolanos es un arte que combina tradición, conocimiento y un toque de improvisación.
Cada queso es único, reflejo de la pasión y el saber hacer de su artesano.
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LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO
Eusebio Fernandes, el gurú del queso artesanal, nos revela que más que seguir una receta al pie de la letra, lo crucial es la práctica.
Cada quesero tiene su estilo único, dependiendo de su región y el tipo de leche que utilice.
¡Es toda una ciencia!
Ahora, ¿cómo pasteurizar la leche para preparar el queso?
Hay dos formas: la primera es a baja temperatura durante un largo período, a unos 63 grados Celsius por unos 30 minutos.
La segunda, más complicada, requiere alta temperatura durante poco tiempo, alrededor de 75 grados por 15 o 20 segundos.
¡Ahí es donde se separa el trigo de la paja!
NUTRICIÓN Y QUESOS
La gran mayoría de los quesos venezolanos se hacen con leche cruda y, si se siguen las reglas de higiene y manipulación de alimentos, no debería afectar el organismo o la digestión de ninguna persona, de manera negativa.
Por ejemplo, si alguien está acostumbrado a comer quesos pasteurizados y prueba un queso venezolano, no significa que vaya a tener problemas digestivos, todo depende de la resistencia a los microorganismos o a las intolerancias que se puedan tener previamente.
En resumen, si alguien no tolera los quesos criollos, es más probable que sea por cómo su cuerpo reacciona a la lactosa y no por cómo se produjo el queso.
SIEMPRE CON MODERACIÓN
Los nutricionistas aseguran que los quesos venezolanos más beneficiosos para la salud son los hechos con leche de cabra, ya que tienen menos grasa.
Le siguen en la lista los quesos de leche de vaca y, por último, los de búfala, aunque siempre recordando la importancia de moderar el consumo de cualquier alimento.
La recomendación es no superar los 200 gramos de queso al día.
Pero el queso venezolano es verdaderamente excepcional, desempeñando un papel significativo en nuestra alimentación diaria.
Su elaboración es todo un arte, y esa combinación de magia, improvisación y tradición le confiere un sabor único que es difícil de encontrar en otros lugares del mundo.
Además, los productores de queso están dedicando esfuerzos para educar y formar a una nueva generación que también pueda contribuir a la promoción de nuestro queso venezolano.
Estamos confiados en que el queso venezolano seguirá brindándonos buenas noticias y continuará destacando el nombre de Venezuela a nivel internacional.
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El queso venezolano es mucho más que un simple alimento; es una expresión cultural y un testimonio de la rica tradición culinaria de Venezuela.
Cada bocado de estos quesos nos conecta con la historia, la innovación y la dedicación de los queseros que, día tras día, preservan y perfeccionan este arte.
Ya sea que prefieras el sabor intenso del queso de año, la suavidad del guayanés, o la versatilidad de la telita, hay un queso venezolano para cada paladar.
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