La Guasacaca

Fragmento del libro “La Trepadora”, Rómulo Gallegos, 1.925:

“En la cocina, entre el humo de la leña, la india Justa mondaba las verduras para el sancocho de gallina; el negro Rufo sazonaba la guasacaca y dos mozas de un rancho vecino iban sacando del budare las doradas arepas, mientras otras aderezaban la mesa en el corredor; un peón preparaba el guarapo fuerte, otro tenía a su cargo el barril del aguardiente y todos trabajaban alegres charlando y contando anécdotas y hazañas de Hilarito. “

Dentro de unos meses se cumplirán 100 años de la publicación de este diálogo en el libro del escritor caraqueño don Rómulo Gallegos, donde ya se menciona la guasacaca.

Esta salsa que sigue brindando tantas alegrías al paladar del venezolano, ya se menciona en libros de finales del siglo XIX, pero por ahora nos conformamos con el centenario.

LA PALABRA: GUASACACA

A diferencia del tequeño, la cachapa o la disputada arepa, de los que existen cientos de referencias y publicaciones, sobre la guasacaca hay muy poca información.

Algunos han pretendido encontrar su origen en el guacamole, pero los pocos expertos que han escrito sobre el tema, coinciden en que el aguacate y, en consecuencia, el color verdoso de la preparación, son lo único que une a las salsas venezolana y mexicana.

Por lo tanto, puede ser que la etimología de las palabras aguacate, guasacaca y guacamole, tengan un mismo origen indígena, lo mismo que sucede con guarapo, guacal o guáramo.

Pero esa es la palabra, ahora, el origen de la mezcla… ¡vaya usted a saber!

EL MISTERIO DE LA GUASACACA

Continuando con nuestra investigación dimos con un artículo de Miro Popic, en el que el “cocinólogo” venezolano relata lo siguiente:

“Consultado el Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, de Gines Vivancos, encontramos la siguiente definición de guasacaca:

«Picante salsa venezolana hecha con tomates, aguacates, pimiento verde, huevos duros, zumo de lima, aceite, cebolla, chiles y numerosas especias que acompañan a carnes emparrilladas. No deja de ser una variante del guacamole».

¿Huevos duros en la guasacaca? Pues, me estoy enterando.”

Lo mismo pensamos nosotros con respecto al huevo sancochado, así que el diccionario en cuestión, tampoco nos aclara el origen de la salsa.

Es también el periodista especializado en gastronomía, quien nos pone sobre la pista de otras importantes publicaciones, para desentrañar el misterio:

En el Diccionario de cocina venezolana de Rafael Cartay, el autor escribe que la guasacaca podría ser de origen afrovenezolano, relacionándola con la salsa congoleña Kasaka, aunque con algunas diferencias con la venezolana.

10 años antes, Cartay ya había escrito junto a Elvira Ablan, el Diccionario de la Alimentación y gastronomía en Venezuela, aunque en él sólo mencionan que, en los Llanos venezolanos la preparaban con suero, para mojar las carnes.

Finalmente, vuelve a ser Miro Popic quien opina que la guasacaca podría haber nacido emulando nuestro muy socorrido sofrito, aunque en crudo y con la incorporación del aguacate.

Pero todo se queda en un “podría ser”.

DISTINTAS OPINIONES Y UNA SÓLA CONCLUSIÓN

Llegados a este punto, nos rendimos con el origen, pero es que tampoco damos con una preparación única; cada familia y cada restaurante tiene su propia versión, y eso es parte de la magia de la salsa.

Dependiendo de quién la prepare, la guasacaca varía:

¿Es líquida o es espesa?
¿Los ingredientes se pican o se trituran?
¿Lleva o no lleva aguacate?
¿Lleva tomate?
¿Un puntico de mayonesa es un sacrilegio o más bien le da untuosidad?
¿Lleva cilantro, o es perejil, o acaso lleva un poco de ambos o cualquiera de los dos sirve?

Quizás en lo único en lo que casi todos vuelven a coincidir es en la presencia de la cebolla, el pimentón, el aceite, el vinagre y, por supuesto la sal… ah! y que está más sabrosa si lleva ají dulce.

Lo que sí es una opinión unánime, es que, con independencia de las variantes, la guasacaca es la salsa estrella de la gastronomía venezolana.

Como dijo el chef venezolano George Duran, famoso por sus programas Ham on the Street o Chocolate Wars, de la televisión americana o Pop Cuisine, de la televisión francesa:

“Cuando te inviten a una parrilla prepara una buena porción de guasacaca, diles a los invitados que se la pongan a todo lo que vayan a comer, y alístate para ser el éxito de la fiesta”

UNA RICA SORPRESA PARA TODOS

El New York Times cuenta con una sección culinaria llamada “Cooking”, donde la destacada columnista Yewande Komolafe compartió una deliciosa receta titulada “Garlic Chicken with Guasacaca Sauce”.

En su artículo aseguró:

“Sencilla de preparar, versátil en su uso y compleja en sabor, la salsa guasacaca es uno de los maravillosos condimentos de la cocina venezolana… constituye una combinación evocadora para cualquier plato vegetariano, de marisco o de carne, que aquí acompaña un pollo asado, pero que funcionará igual de bien con cualquier cosa hecha a la parrilla.”

¡Que buen gusto el de Yewande!

Entre los suscriptores del periódico neoyorquino, se pudieron leer reseñas como:

Lo comí anoche y quería desayunarlo esta mañana… la guasacaca hizo que todo brillara. ¡Voy a ver cuántas cosas le puedo poner de ahora en adelante!
Aquí en México, donde abundan los aguacates baratos, esta salsa sería una maravillosa adición a cualquier carne a la parrilla.
¿Sobras de guasacaca? Póngalo sobre queso asado con un poco de pepper jack… más tarde me dan las gracias.
¡Increíble! Nunca antes había probado la guasacaca, pero estoy asombrada. Soy amante de las salsas, así que dupliqué la salsa; sinceramente, no fue necesario, con poco ya es suficiente.
¡¡¡Esta receta tiene que ver con esa salsa!!! La guasacaca es muy versátil. Usé hasta el último trozo… Delicioso.
El pollo estaba bien… nada especial. Pero la salsa estaba deliciosa… como un chimichurri más cremoso.
¡La salsa es divina! Estaba preparando un bistec y ensalada cuando apareció esta receta y decidí hacer solo la salsa. Iluminó toda la comida.

Los venezolanos nos sentimos profundamente orgullosos de nuestra gastronomía, pero es posible que muchos se sorprenderían al descubrir que esta delicia líquida (o espesa) cuenta con tantos adeptos fuera de nuestras fronteras.

MUCHO MÁS QUE UNA SALSA

Más que una salsa, la guasacaca es una tradición, una parte esencial de nuestra identidad culinaria.

Cada versión, ya sea con o sin aguacate, ají dulce o con mayonesa, cuenta una historia de creatividad y adaptación.

Así que la próxima vez que agregues una generosa porción de guasacaca a una parrilla, un pollo en brasas, una empanada o una arepa, recuerda que esta versátil y popular salsa es un valioso aporte de nuestra gastronomía al mundo.